シャンパンフルーツゼリーのババロワケーキ

暑くなってくると、サッパリとしたゼリーが食べたくなってきますね。

今日は季節のフルーツをシャンパンゼリーで閉じ込めた、ババロワケーキを作ってみました。

シャンパンのゼリーなので、もちろんシャンパンにも合いますよ(*ˊ˘ˋ*)♪

こちらのシャンパンゼリーの部分はアガーを使いました。

ババロアの部分にはゼラチンを使っています。

ゼリーを作る材料に、ゼラチン、アガー、そして寒天などがありますが、みなさんはその違いが分かりますか?

ゼラチンの原料は、豚や牛などのコラーゲンです。1度固まってから、再び溶ける温度は25度くらい。なので口に入れるとすぐに溶けるので食感は柔らかく、口の中でスっとなくなっていきますね。

寒天の原料は、天草という海藻です。こちらは1度固まってから、再び溶ける温度が60度くらい。口に入れても溶けずに噛むことができるので、食感を残したいものには寒天を使うのがオススメです。

アガーの原材料は、カラギーナンという海藻やローカストビーンガムというマメ科の種子の抽出物。

ゼラチン、寒天と比べて最も透明度が高いです。また、光沢が美しく、素材の色を活かせます。

常温でも溶けない。寒天とゼラチンの間くらいのプルッとした独特の食感で無味無臭。どんな素材でも風味の邪魔になりません。

今回のフルーツゼリーにはアガーを使ったので型崩れすることなく食感は寒天よりも柔らかめになっています。

またその下のババロアの部分には、ゼラチンを使っています。なので口の中でスっと溶けていきます。

またキウイを使っているのに固まるところもアガーは良いですね。キウイやパイナップルなどは酵素がゼラチンのタンパク質を分解してしまうのでゼラチンのゼリーだと、上手く固まりません。

ちなみに、ババロアにはタヒチ産のバニラビーンズを使ったので、バニラの香りがとても良いです♪

そして底生地には今回ビスキュイ・ジョコンドを焼きました。アーモンドプードルの入ったスポンジです。ちなみにダックワーズ生地でも作ってみましたが、どちらも美味しかったので、これは、好みかな~と思います。

どちらもアーモンドプードルが入りますが、違いとしては、ジョコンド生地は、全卵を使い食感はふんわり、しっとり。ダックワーズ生地は卵白を使い、食感はサクサクとした感じです。

こういう風に色々考えて構成していくのも楽しいですね。このケーキはレッスンでも是非やりたいなと思っています。

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